Главная
Строительство дома - важнейшее событие в жизни любого человека. Когда мы строим дом, мы вкладываем не только время и деньги, но и частичку души. Поэтому, жилье всегда будет отражением своего владельца. Дом - это место где мы нужны и желанны, дом - наша крепость и убежище, дом - символ достатка и благополучия.
  • Место под рекламу

  • НПО "Альтернатива"

    Опубликовано: 02.09.2018

    видео НПО

    НПО "Урал". Презентационный ролик.

    95. Печенье «Нарезное» (65)

    Наименование

    сырья и полуфабрикатов
    Массовая доля



    сухих веществ, %
    Расход сырья

    на 10 кг готовой продукции, г
    В натуре В сухих веществах
    Мука пшеничная 1-го сорта 85,50 6360,0 5437,8
    Сахар-песок 99,85 2862,0 2857.7
    Маргарин 84,00 954,0 801,4
    Пудра ванильная 99.85 17.2 17,2
    Соль 96,50 47,7 46,0
    Натрий двууглекислый 50,00 47.7 23.9
    Аммоний углекислый 0,00 6,4 0,0
    Сироп инвертный № 67 70,00 318,0 222,6
    Итого - 10613,0 9406,6
    Выход 92,0 10000,0 9200.0

    Влажность 8.00 ± 2,0 %


    Отопление пеллетами - альтернатива газу!

    В 1 кг не менее 90 шт.

    Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной ма­шине в течение 3-5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15-16,5 %. Его раскатывают до толщины 4,5-5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220-240°С в течение 5-6 мин. Продол­жительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.

    Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

     

     

    96. Печенье «Ленинградское» (159)

    Наименование

    сырья и полуфабрикатов
    Массовая доля

    сухих веществ, %
    Расход сырья

    на 10 кг готовой продукции, г
    В натуре В сухих веществах
    Мука пшеничная 1-го сорта 85,50 4185,0 3578.2
    Пудра рафинадная 99,85 3906,0 3900,1
    Сахар-песок (для обсыпки) 99.85 1395,0 1392,9
    Меланж 27.00 3209,0 866,4
    Эссенция 0,00 33,5 0,00
    Итого - 12728,5 9737,6
    Выход 93,00 10000,0 9300,0

    Влажность 7,00 ± 1.5 %

    В 1 кг не менее 170 шт.

    Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10-15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26-32 %.

    С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпиленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставля­ют в помещении цеха на 2-3 ч до образования на поверхности корочки.

    Выпекают печенье при температуре 180-220 °С в течение 3-6 мин.

    Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверх­ности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.

     

     

    97. Печенье «Миндальное» без начинки (164)

    Наименование

    сырья и полуфабрикатов
    Массовая доля

    сухих веществ, %
    Расход сырья

    на 10 кг готовой продукции, г
    В натуре В сухих веществах
    Мука пшеничная высшего сорта 85,50 663.0 566,9
    Сахар-песок 99,85 6631.0 6621,1
    Ядра миндаля (сырые) 94.00 2653,0 2493,8
    Белки яичные 12.00 2653,0 318,4
    Итого - 12600,0 10000,2
    Выход 95,00 10000,0 9500.0

    Влажность 5,00 ±1,5 %

    В 1 кг не менее 220 шт.

    Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщатель­но перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30-31°С до исчезновения кристал­лов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.

    Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20-21 %.

    С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бу­магой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

    Выпекают при температуре 180-190 °С в течение 15-20 мин.

    Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянце­вая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.

     

     

    98. Печенье «Суворовское» (185)

    Полуфабрикаты в г:  
    печенье -   5556,0
    начинка -   1667,0
    глазурь шоколадная -   2777,0
                              Выход -   10000,0

     

    Наименование

    сырья и полуфабрикатов
    Массовая доля сухих веществ,

    %
    Расход сырья

    на полуфабрикаты, г
    Расход сырья на 10 кг

    готовой продукции, г
    Пе­ченье Начинка Глазурь шоколадная В натуре В сухих веществах
    Мука пшеничная высшего сорта 85.50 2671,0     2671.0 2283.7
    Пудра рафинадная 99,85 1602.0     1602.0 1599,6
    Меланж 27.00 1068.0     1068.0 288.4
    Пудра ванильная 99,85 13.3 19,3   32,6 32.6
    Масло сливочное 84,00 1603,0     1603,0 1346,5
    Какао-порошок 95,00   242,0   242.0 229.9
    Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00   483,0   483.0 357.4
    Глазурь шоколадная 99,10     2594.0 2594.0 2570.7
    Масло-какао 100,00     283.0 283.0 283.0
    Сироп сахарный № 68 65,00 - 225,0    - 225.0 146.3
    Помада № 58 88,00 - 966.0       - 966,0 850.1
    Итого сырья на полуфабрикаты - 6957,3 1935.3    2877.0 - -
    Выход полуфабрикатов - 5591,0 1677,0    2794,0 - -
    Итого сырья - - - - 11769.6 9988,2
    Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 5556.0 1667,0    2777,0 - -
    Выход готовой продукции 94,91 - -        - 10000,0 9491.0
    Влажность  5.10 ± 1,5 %   6.0 % 9.2 %     0,81 %    

    В 1 кг не менее 100 шт.

    Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют ра­финадную и ванильную пудру, взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая ме­ланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22-24%. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 х 20 или 35 х 40 мм. Выпекают печенье при температуре 200-250°С в течение 3-8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.

    Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (с. 47), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (с. 52) и ванильной пудры.

    Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33-34 °С.

    Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность «вполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая.

     

     

    99. Пряники «Детские» (14)

    Весовые

    Наименование

    сырья и полуфабрикатов
    Массовая доля

    сухих веществ, %
    Расход сырья

    на 10 кг готовой продукции, г
    В натуре В сухих веществах
    Мука пшеничная 1-го сорта 85.50 3455,0 2954.0
    Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) 85.50 270.0 230,9
    Обрезки от тортов, пирожных и кексов 72.00 2868.0 2065,0
    Яйца (в тесто) 27,00 795,0 214.7
    Яйца (для смазки) 27,00 138,0 37,3
    Жженка № 66 (в тесто) 78,00 111,0 86,6
    Сахар-песок     99,85 3179,0 3174,2
    Сухие духи № 72      100.00 58,7 58,7
    Аммоний углекислый 0,00 24,2 0.0
    Итого - 10898,9 8821.4
    Выход 86,00 10000.0 8600,0

    Влажность 14,00 ± 1,5 %    

    В 1 кг не менее 20 шт.

    Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок раство­ряют в воде с температурой 75°С, сироп процеживают и охлаждают до температу­ры 35-40°С. перемешивают в течение 2-3 мин с жженкой, яйцами, сухими ду­хами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в те­чение 10-15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23-25,5 %.

    Тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200- 240 °С в течение 7-12 мин.

    Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.

     

     

    100. Коврижка «Медовая» без начинки (46)

    Полуфабрикаты в г:  
    коврижка -   9547,0
    сироп -   496.0
    Итого -   10043.0
                            Выход -   10000.0

     

    Весовая

    Наименование

    сырья и полуфабрикатов
    Массовая доля сухих веществ,

    %
    Расход сырья

    на полуфабрикаты, г
    Расход сырья

    на 10 кг готовой

    продукции, г
    Коврижка Сироп для глази­рования В натуре В сухих веществах
    Мука пшеничная 1-го сорта 85.50 5008,0   5008.0 4231.8
    Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) 85,50 390.0   390.0 839,5
    Сахар-песок 99,85 1503.0 404,0 1907.0 1904,1
    Мед натуральный 78.00 2504.0   2504.0 1953.1
    Маргарин 84,00 501,0   501.0 420,8
    Натрий двууглекислый 50.00 15,0   15.0 7.5
    Сухие духи № 72      100.00 15,0   15.0 15.0
    Аммоний углекислый 0.00 40.1   40.1 0,0
    Итого сырья на полуфабрикаты - 9976.1 404,0 - -
    Выход полуфабрикатов - 9705.0 504,0 - -
    Итого сырья - - - 10380,1 8915.8
    Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 9547,0 496,0 - -
    Выход готовой продукции 85.50 - - 10000,0 8550,0
    Влажность 14,50 ±2.5%   14,5 % 22,0 %    

    Приготовляют коврижки из заварного пряничного геста. Сахар-песок раство­ряют в воде с температурой 75 °С. добавляют маргарин и перемешивают. Получен­ную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45 % общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, раз­рыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22 %. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают  на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.

    Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в не­скольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом. подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных разме­ров.

    Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108 -110°С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С.

    Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.

     

     

    101. Коврижка «Медовая» (47)

    Полуфабрикаты в г:  
    коврижка -   8492,0
    начинка фруктовая -   1265,0
    сироп -   433.0
    Итого -   10190,0
                            Выход -   10000.0

     

    Весовая

    Наименование

    сырья и полуфабрикатов
    Массовая доля сухих веществ,

    %
    Расход сырья

    на полуфабрикаты, г
    Расход сырья

    на 10 кг готовой

    продукции, г
    Коврижка Сироп для глази­рования В натуре В сухих веществах
    Мука пшеничная 1-го сорта 85.50 4395.0   4395.0 3757,7
    Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) 85.50 342.0   342.0 292.4
    Сахар-песок     99.85 1318,0 353.0 1671.0 1668,5
    Мед натуральный 78.00 2197.0   2197,0 1713,7
    Маргарин 84,00 440,0   440.0 369,6
    Натрий двууглекислый 50.00 13.2   13.2 6,6
    Аммоний углекислый 0.00 35,1   35,1 0,0
    Сухие духи № 72 100.00 26,3   26.3 26,3
    Итого сырья на полуфабрикаты - 8766.6 353.0 - -
    Выход полуфабрикатов - 8633,0 440.0 - -
    Начинка фруктовая 74.00 - - 1319,0 976.1
    Итого сырья - - - 10438,6 8810.9
    Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 8492,0 433.0 - -
    Выход готовой продукции 84.50 - - 10000,0 8450,0
    Влажность 15.50 ± 2,5 %   15,5% 22,0%    

    Приготавливают и выпекают так же как коврижку «Медовую» без начинки (рец. № 100), на два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой.

    Характеристика изделия такая же, как коврижки «Медовой» без начинки, на разрезе – прослойка фруктовой начинки

     

     

    102. Коржики молочные

    Масса 75 г

    Наименование

    сырья и полуфабрикатов
    Массовая доля

    сухих веществ, %
    Расход сырья на 100 шт.

    готовых изделий, г
    В натуре В сухих веществах
    Мука пшеничная высшего сорта 85,50 4000.0 3420,0
    Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 230,0 196,7
    Сахар-песок 99,85 2115,0 2111.8
    Маргарин 84.00 960,0 806.4
    Меланж 27,00 210,0 56,7
    Меланж (для смазки) 27,00 90.0 24,3
    Молоко 12.00 755.0 90,6
    Натрий двууглекислый 50,00 19.1 9,6
    Аммоний углекислый 0,00 38,1 0.0
    Ванилин 0,00 1.9 0,0
    Итого - 8419.1 6716,1
    Масса полуфабриката 80,00 8200,0 6560,0
    Выход 85.50 7500,0 6412,5

    Влажность 14,50 %

    Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворе­ния, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20%.

    Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин.

    Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхнос­тью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.

Наверх

Реклама

rss